Древесные грибы

Оказывается, и у деревьев бывают ушки. Их бережно срезают, вымачивают и готовят удивительные по вкусовым ощущениям блюда.

Восточные роллы и суши давно стали для россиян привычными блюдами. А вот китайские древесные грибы, которые за свою характерную форму получили нежное прозвище «ушки», в нашей стране пока редкость. Хотя в родных для древесных грибов Китае, Японии и Вьетнаме «ушки» добавляют и в супы, и в салаты, делают из них ароматные соусы, да и просто съедают сырыми – по вкусу они напоминают морепродукты.

Ушки как сушки
На востоке древесным грибам приписывается целый ряд целебных свойств: их рекомендуют в пищу людям, страдающим малокровием и изжогой, гипертоникам и диабетикам, больным атеросклерозом и тем, у кого снижен иммунитет. Кроме того, древесным грибам приписывают волшебные свойства очищения печени и почек, выведения мокроты из легких.

В России продаются черные древесные грибы, именуемые муэр, и белые – инъер. После срезания они быстро портятся, поэтому в нашу страну их доставляют в засушенном виде. Это нужно учитывать при приготовлении блюд из этих грибов: варить «ушки» стоит не менее четырех часов, чтобы они стали мягкими. Если грибы приятно хрустят на зубах – значит, они еще не готовы.

Черный

Муэр широко используют в Китае, во Вьетнаме и Таиланде. Это ингредиент для повседневных блюд: салатов и горячего. Внешне сушеные черные древесные грибы похожи на кусочки обуглившейся бумаги: они тонкие и ломкие. Да и при вскрытии пакета с грибами улавливается легкий аромат дымка, который исчезает после замачивания. Стоит «ушкам» отлежаться в воде, как их объем увеличивается в 6-8 раз. После этого остается удалить корни и загрязненные участки, разделить грибные семейки на отдельные «ушки» и … пора приступать к кухонному колдовству! Можно соорудить салат из грибов муэр, добавив огурцы и чеснок, или приготовить острую закуску для праздничного стола. Для заправки черных древесных грибов китайские повара рекомендуют острые и соленые сочетания.

на фото чёрный древесный гриб – муэр

… и белый

А вот инъер (белый китайский древесный гриб), в отличие от своего черного собрата, – продукт благородный, изысканный.

Неслучайно такие «ушки» азиаты называют «серебряными». Из инъер делают банкетные блюда. Китайские повара не советуют сдабривать инъер соевым соусом – от этого белый гриб потемнеет и будет не столь аппетитно смотреться на тарелке. Лучше использовать рисовый уксус. В соусах для инъер выбирают сладкие и кисло-сладкие сочетания. Можно даже сварить из белых древесных грибов сладкий суп, добавив яблоки, ягоды и апельсины!

Однако прежде чем вы сможете приступить к экспериментам на кухне, за «ушками» придется немного поохотиться. Купить древесные грибы не так легко. Предстоит побродить по «восточным» отделам рынков и магазинов, где продаются корейская лапша, китайские соевые соусы. Зато хранение купленных грибов не потребует от вас больших усилий: сухие «ушки» длительно не портятся в сухом прохладном месте, а размоченные благополучно лежат в холодильнике в закрытой миске с водой на протяжении 2-3 дней.

Древесные грибы ценят не только из-за их способности мягко дополнять самые затейливые кулинарные произведения, но и благодаря богатому набору полезных веществ. Тут вам и витамин С, и витамины группы В, и отменный белок. А кальция, фосфора и железа в «ушках» больше, чем в курятине, говядине и свинине.